Аддиктология. Наркология. Алкоголизм. Зависимости.

Экспертиза алкогольных напитков

Авторы: В.П. Нужный, А.Г. Калинина, В.А. Поляков

В статье рассмотрены вопросы определения токсичности алкогольных напитков, исследования посвященные выявлению примесей различного рода в алкогольных напитках и их влияние на здоровье человека, а также взаимодействие различных компонентов алкогольсодержащей продукции собственно с этанолом.

С начала 90-х годов в Национальном научном центре наркологии МЗ РФ проводились исследования токсичности алкогольных напитков. Под понятием «токсичности» в данном случае подразумевается кроме традиционного, еще и специфический набор негативных свойств, в частности, способность формировать у человека зависимость от этанола и вызывать ряд соматических нарушений.

Вопрос о токсичности алкогольных напитков и их роли в ухудшении здоровья и снижения продолжительности жизни населения России возник не случайно. Это связано с происшедшей в свое время либерализацией рынка алкогольной продукции, в результате чего резко увеличился ассортимент реализуемых алкогольных напитков прежде всего, за счет алкогольных напитков зарубежного производства. Вырос поток алкогольных напитков, незаконно произведенных из этилового спирта непищевого назначения, появились алкогольные напитки, произведенные по упрощенным, ускоренным технологиям. Население стало значительно чаще потреблять новые, незнакомые ранее разновидности многокомпонентных алкогольных напитков, вероятность присутствия в которых токсичных соединений особенно высока.

Экспериментально было показано, что состав напитка может модифицировать действие этанола. До этого существовало убеждение, что токсичность алкогольных напитков определяется только этанолом, а формирование зависимости и соматические заболевания определяются количеством потребляемого этанола и длительностью интоксикации. Действительно, на территории бывшего Советского Союза ассортимент крепких алкогольных напитков был невелик и малокомпонентный, поэтому токсичность их определялась в основном влиянием на организм человека этилового спирта. В настоящее время очевидно, что различные алкогольные напитки по-разному влияют на человеческий организм. Тем не менее, специальная экспертиза алкогольной продукции перед выводом ее на потребительский рынок, отсутствует.

В структуре смертельных отравлений в России стабильно свыше 50% занимают случаи отравления алкоголем – некачественным либо вовсе не предназначенным для внутреннего употребления.

СМИ постоянно приводят возрастающие цифры негативного влияния алкоголя на здоровье населения. Они не могут объясняться только увеличением потребления алкоголя, а связаны также с увеличением его токсичности.

В связи с этим возникают следующие вопросы:

1) какие компоненты, входящие в состав алкогольных напитков, повышают их токсичность?

2) кем и каким образом осуществляется контроль токсичности алкогольных напитков, реализуемых через торговую сеть?

3) существуют ли пути снижения токсического потенциала алкогольсодержащей продукции?

СМИ дают простой и, на первый взгляд, очевидный ответ на первый вопрос – все дело якобы в поступлении в продажу фальсифицированных алкогольных напитков, потребление которых опасно для жизни из-за повышенного содержания в них токсических примесей в виде сивушного масла, альдегидов и метилового спирта. Такая точка зрения в значительной мере упрощает реальную ситуацию, хотя полностью исключить вариант такого рода фальсификации тоже нельзя – подтверждение тому – периодически возникающие случаи отравления населением приобретенными в торговой сети или через интернет напитками.

В Российской Федерации алкогольные напитки относят к продуктам питания и в соответствии с общим для продуктов питания подходом оценка их качества осуществляется по их соответствию или несоответствию Государственным Стандартам (ГОСТ), техническому регламенту Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции», а также СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования к безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов».

Таким образом, контроль за качеством алкогольных напитков осуществляется подобно контролю обычных продуктов питания. Между тем, эти «пищевые продукты» являются второй по значимости причиной заболеваемости и смертности населения нашей страны.

Стандарты основных разновидностей алкогольных напитков были разработаны более ста лет назад и с небольшими изменениями дошли до наших дней. В них изложены технические требования к производству и перечень нормативных физико-химических показателей алкогольных напитков.

Наиболее жестко регламентированы физико-химические показатели водок. Это не удивительно, поскольку даже незначительный избыток примесей, содержащихся в исходном сырье — этиловом спирте, существенным образом отражается на потребительских свойствах этого напитка. Кроме того, водки относятся к категории мало компонентных алкогольных напитков, состав которых легко поддается анализу с помощью рутинных химических методов.

Гораздо сложнее обстоит дело с контролем качества многокомпонентных алкогольных напитков, приготовленных на основе этилового спирта (настойки, аперитивы, винные напитки, бальзамы и др.) и натуральных алкогольных напитков (вина, коньяки). В состав последних входят сотни ингредиентов, содержание которых в алкогольных напитках широко варьирует в зависимости от разновидности и сорта винограда и плодов, климатических, геологических, агротехнических и других условий. Такие напитки почти не поддаются стандартизации по физико-химическим показателям, а их подлинность удостоверяется лишь документом завода-производителя.

Важно оценить, в какой мере стандартизованные показатели качества алкогольных напитков отражают токсичность последних. Сравним содержание некоторых наиболее токсичных, как принято считать, веществ в водках, приготовленных из этилового спирта высшей очистки, коньяках и винах. Превышение содержания в водке ряда величин является аргументом для изъятия партии такого напитка из продажи и часто служит основанием для утверждений о его опасности для жизни. Между тем, в коньяке, который по крепости не отличается от водки, присутствуют альдегиды, метанол и эфиры в концентрациях, превышающих таковые в водке, в среднем в 5-30 раз. По содержанию высших спиртов, входящих в состав сивушного масла, коньяк превосходит водку на два-три порядка. В пиве содержание высших спиртов составляет 100 — 150 мг/л, в 20 раз превышая их содержание в водке. Логично было бы предположить, что львиная доля смертельных отравлений алкоголем связана с потреблением коньяка. Однако никаких доказательств этого не существует. Именно по этой причине, а также из-за большой вариабельности содержание альдегидов, компонентов сивушного масла и эфиров в коньяках (а метанола – и в винах) этот показатель не нормируется.

Альдегиды, метанол, сложные эфиры и высшие спирты, входящие в состав сивушного масла, в тех концентрациях, в которых они присутствуют в различных алкогольных напитках, включая низкокачественные, не оказывают влияния на острую токсичность этанола. Дозы альдегидов, высших спиртов и метанола, поступающие в организм человека при употреблении смертельной дозы водки или этилового спирта ректификата из пищевого сырья, не превышают 0,005 их ЛД50.

Поступление этилового спирта в организм активизирует процесс эндогенного образования высших спиртов. Так, при алкогольном опьянении слабой степени выраженности, развивающемся после употребления виски или рома, содержание изопропанола и н-пропанола в крови достигает 1,9-2,3 мг/л. Иными словами, уровень содержания образующихся в организме человека компонентов сивушного масла достигает уровня содержания тех же компонентов в водке. Аналогичным образом, после употребления алкоголя усиливается синтез эндогенного метанола.

Контроль качества алкогольных напитков в соответствии с нормативами, изложенными в СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования к безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов» сводится к определению в алкогольных напитках некоторых тяжелых металлов (свинец, кадмий, мышьяк, ртуть, медь, цинк), практически отсутствующих в этиловом спирте пищевого назначения, из которого изготавливают водки.

Минеральные вещества, в биологически значимых количествах присутствуют лишь в винах и алкогольных напитках, изготовленных путем перегонки виноматериалов (коньяки). Содержание тяжелых металлов в винах ненамного превышает их содержание в винограде и виноградном соке. В водках свинец отсутствует, а в винах и коньяках его содержание варьирует от 0,1 до 0,5 мг/л. Для сравнения, содержание свинца составляет в питьевой воде — около 0,3 мг/л.

Гипотетическая возможность хронической интоксикации тяжелыми металлами, поступающими в организм человека с вином или коньяком, существует лишь в случае массивного техногенного загрязнения территорий, используемых для промышленного выращивания винограда. Учитывая, что количеств этанола, потребляемого населением России с вином не столь высоко, становится очевидным, что тяжелые металлы не имеют никакого отношения к избыточной заболеваемости и смертности, обусловленной потреблением алкогольных напитков.

Специальные исследования токсичности алкогольных напитков в России не проводятся. Это, в значительной мере, связано с широко распространенным представлением о том, что токсичность алкогольных напитков определяется самим этанолом, а способность алкогольных напитков вызывать развитие алкоголизма, соматических заболеваний и острых отравлений обусловлена лишь количеством потребляемого этанола.

В соответствии с этим, в сводных данных Госкомстата и Минздрава РФ отсутствует отдельная рубрика «алкогольные напитки», не говоря уже об отдельных их видах (пиво, вино, водка и др.). Все виды алкогольных отравлений включены в раздел МКБ 10: T36—T50 Отравления лекарственными средствами, медикаментами и биологическими веществами. T51—T65 Токсическое действие веществ, преимущественно немедицинского назначения.

В настоящее время промышленное производство алкогольных напитков ведется в соответствии с ГОСТами, нормативно-технической документацией, в которой подробно описаны рецептура и особенности приготовления каждого конкретного напитка. Любая новая рецептура проходит согласование в соответствующих органах Роспотребнадзора разных уровней. Для согласования достаточно подтвердить, что все используемые в производстве компоненты относятся к категории пищевых. Эпизодических и, тем более, систематических исследований влияния таких компонентов и их сочетания в одной рецептуре на токсический потенциал этилового спирта никогда не проводилось и не проводится. Имеются лишь единичные работы, свидетельствующие о чрезвычайной важности данной проблемы, многие составляющие которой обрисованы лишь в самом первом приближении.

В связи с этим необходимо коснуться хорошо изученного вопроса о взаимодействии этилового спирта и лекарственных средств.

В медицине накоплен большой опыт, свидетельствующий о несовместимости многих лекарственных препаратов с этанолом. Неоднократно описаны случаи летального исхода, причиной которых было однократное употребление больным алкогольных напитков во время проводимого курса лекарственной терапии. Летальная концентрация этанола при одновременном приеме алкогольных напитков и лекарственных средств, обладающих психотропным и анальгетическим действием, снижается на 30-40%.

Острая токсичность этанола резко возрастает на фоне приема гормональных препаратов гипофиза, щитовидной железы, коры надпочечников, половых желез. Алкоголь провоцирует развитие опасных для жизни коллапсов при приеме резерпина и нитроглицерина.

Вероятность риска развития язвы желудка и желудочных кровотечений при приеме стероидных гормонов и нестероидных противовоспалительных средств (аспирин, парацетамол) одновременно с алкоголем резко возрастает. Ряд лекарственных препаратов (фурозалидон, метронидазол, левомицетин и антибиотики цефалоспоринового ряда) оказывает тетурамоподобное действие (нарушения сосудистого тонуса, сердечной деятельности и дыхания, возникающие при употреблении незначительного количества алкогольных напитков).

Поражение печени достоверно ускоряется при сочетании алкоголя с лекарствами, обладающими собственной гепатотоксичностью: тетрациклинами, анаболическими стероидами, пероральными контрацептивами.

Есть все основания полагать, что в состав рецептур многих алкогольных напитков входят соединения, обладающие сходными эффектами в сочетании с этиловым спиртом.

Перечень нетрадиционного для пищевой промышленности растительного сырья (растения и их части), разрешенного для изготовления ликероводочных изделий, включает 93 наименования. Ни одно из них специально не оценивалось на предмет совместимости с этанолом. Между тем, многие из входящих в перечень растений содержат сильнодействующие и токсичные природные соединения, использование которых при производстве пищевых продуктов регламентировано во многих странах Европы в соответствии с рекомендациями Комитета Европейского Совета по здравоохранению.

К числу таких веществ относятся:

бета-азарон (входит в состав эфирного масла аира болотного, копытня европейского и др. растений);

синильная кислота и другие цианогенные гликозиды (присутствуют в миндале, черной бузине, косточках вишни, абрикосов, персиков и др.);

кумарин (содержится в зубровке душистой, доннике лекарственном, первоцвете весеннем);

гиперицин (содержится в зверобое продырявленном и обыкновенном);

пулегон (входит в состав эфирного масла ряда разновидностей мяты и других растений);

туйфон (входит в состав эфирного масла ряда разновидностей полыни, шалфея лекарственного, пижмы и других растений) и пр.

В медицинской практике ряда европейских стран ограничено применение таких известных лекарственных растений, как кипрей узколистный и мать-и-мачеха — из-за гепатотоксичности, тератогенности и канцерогенности входящих в их состав алкалоидов. В нашей стране эти травы широко использовались не только для медицинских целей, но и при изготовлении алкогольных напитков.

Биологически активные природные соединения присутствуют не только в алкогольных напитках, приготовленных с использованием экстрактов растительного сырья. В пиве присутствуют биогенные амины (кадаверин, путресцин, гистамин и тирамин) в концентрациях 1-3 мг/л. Именно эти соединения ответственны за развитие головных болей, гипертензии и поражение почек у некоторых потребителей данного напитка.

В состав многих алкогольных напитков отечественного и, особенно, импортного производства входят красители, вкусовые, ароматические и другие пищевые добавки. Часть из них составляет предмет «ноу-хау». Некоторые алкогольные напитки представляют собой просто «свалку» различных пищевых добавок. Сведения об их влиянии на токсичность этанола в литературе отсутствуют.

Учитывая принятую практику согласования рецептур алкогольных напитков, есть все основания полагать, что оценка модифицирующего влияния таких добавок на токсическое действие этанола и изучение медицинских последствий их применения не проводятся.

Для снижения токсического бремени спиртных напитков для населения Российской Федерации требуется система экспертного анализа вновь разрабатываемых рецептур алкогольных напитков с одновременной ревизией уже существующих. Основная цель такой экспертизы – выявление алкогольных напитков, представляющих наибольшую опасность для здоровья и жизни людей.

Учитывая сложность указанной задачи, принцип экспертизы на первом этапе мог бы базироваться на оценке токсического, наркотического и аддиктивного действия алкогольных напитков по сравнению с образцом этилового спирта, из которого произведен исследуемый напиток.

В начале 2016 года под руководством ФМИЦ им. В.П. Сербского (в состав которого годом раньше вошел ННЦ наркологии) было принято решение прекратить эти исследования, как коммерчески непривлекательные и перепрофилировать лабораторию токсикологии, просуществовавшую 25 лет, в токсико-аналитическую. Обращения в вышестоящие инстанции – Минздрав России и Роспотребнадзор – с обоснованием необходимости проведения обязательных специальных токсикологических исследований алкогольной продукции предприняты не были. Следовательно, вся многолетняя деятельность большого коллектива лаборатории токсикологии, разработанные методы и подходы, полученные убедительные результаты о неоднозначной токсичности различных алкогольсодержащих напитков, опубликованные в России и за рубежом, оказались не востребованы в стране с серьезно отягощенной зависимостью от алкоголя.

Редакция

Мы в соцсетях